什么造就了「世界第一」餐厅?是放弃……

俏鱼小编为大家讲解什么造就了「世界第一」餐厅?是放弃……

作者|何姗

编辑|东青

2017 年 4 月,澳大利亚,圣培露赞助的世界 50 佳餐厅评选揭晓,纽约的 Eleven Madison Park (以下简称 EMP)夺得第一。早已拿下米其林三星,以及纽约时报、时代周刊等美食版最高评级的它,终于基本完成了一家美国餐厅能做到的大满贯。

世界 50 佳餐厅颁奖现场

这是一个背后有赞助商的评选,也因为忽视女性主厨、评选无固定标准、评委“来源”五花八门(从主厨、餐厅老板,到专业食评人甚至资深美食爱好者……),而广受诟病。但不能否认的是,这至少是一个有市场号召力的奖项。已经是标杆级别的 Noma,在成为世界第一前,也有过一天晚上只有不到 15 个客人的辛酸日子;加冕世界第一,让他们每天等待名单上至少会有一千多人。

除了市场影响力,它至少能从一个侧面反映了餐饮业同行们的观点以及趋向。

前几年的榜首常客们:西班牙的斗牛犬餐厅,是 Ferran Adria 现代主义烹饪和分子料理的核心实验基地,完全打破了西餐的制式和烹饪观念,堪称烹饪世界的先锋前卫运动;丹麦的 Noma 则奠定了现代北欧料理,它的核心是自然美学,就地取材使用本地作物、遵循原始烹饪方法、拙朴的空间和器物。

美国的 EMP 展示的却不如前两者那么具有视觉冲击力,它代表的是经典欧陆料理的简约呈现,轻量级复古 + 轻量级改良的“保守”气质,以及优雅的大都市生活气息。今年年初,代表传统法式烹饪的博古斯烹饪比赛上,美国队史上第一次夺冠。从政治到烹饪,保守的力量势不可挡。

我们今天看到的 EMP,是两个年轻人在过去的近 10 年里不断“挥刀自宫”诞生的结果。和一般的连锁餐饮相比,往往独门独户的高端品牌似乎很难被人举一反三;但正是这样的“极端个例”,它所传播的经营哲学和价值观,比注重流程的连锁品牌更加强烈。

而 EMP 的自我更新能力,就是他们最好用的武器。

早在 1998 年就创立的 EMP ,主人正是餐饮大亨 Danny Mayer,风光上市的 Shake Shack 汉堡店就是他旗下的产业。这家原本定位是法式小餐馆的店,在媒体的褒扬中,开始提高档次,越做越贵,因此在 2006 年,Danny Mayer 请来了正统法餐训练出身的厨师 Daniel Humm,不久之后,同一集团下的餐厅经理 Will Guidara 也被调动过来。

当年心不甘情不愿的邂逅,竟为未来埋下了伏线

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2010.07 —— 4 x 4 的点餐游戏

如果你在这个时期在 EMP 用餐,入座之后你会拿到一张白色的卡片,就是菜单了。上面有 16 种食材的名字,一排 4 个,你在每一排中选择一款,它就会是那道菜的主食材。尽管菜单每天更换,但和单点相比,备菜量和损耗率大大降低,但同时又给顾客提供了惊喜的空间。

感觉可以玩填字游戏的菜单

同时,传统的厨房和用餐区的界限也被打破了,副厨做完菜直接就端上来了,用餐结束之后,顾客也会被邀请前去厨房参观,之后则会被带去吧台,喝上一杯使用了液氮花样的鸡尾酒,最后和手写账单一起抵达的还有一包燕麦片。

看似不符合高级餐厅的轻松气氛,这些设置还有一个重要的目的——翻台率。动辄用餐时间三个小时起的高级餐厅,要想晚上有翻台的可能性,EMP 使的正是“调虎离山”之计——直接把你从座位上请走,拖进厨房和吧台!

在这之后的一年,EMP 在世界 50 佳餐厅的排名从 50 上升到了 24,进步神速。

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2012.08 —— 纽约的故事怎么讲?

2011 年,厨师 Daniel Humm 与餐厅经理 Will Guidara 合伙,拉上了老顾客的投资,一起从老板 Danny Mayer 手里买下了这家店。两个 30 出头的合伙人想了一下,“翻身农奴做主人”之后,不如搞搞新意思。看了看 50 佳餐厅的前列选手,他们觉得,是时候使用本土概念了。

2012 年 8 月,一套 16 道菜的品尝菜单新鲜出炉,这个菜单的核心是——纽约的历史和民俗,作为一个世界移民聚集的城市,这套菜单将纽约各个社区的生活场景,以极富戏剧性的方式移植了进来。

玻璃罩里的重重烟雾,连着野餐篮子一起上的包含芝士的菜,服务生在顾客面前玩的纸牌游戏,这些都成为他们的著名招数。于是一套晚餐吃下来,四个小时就过去了,你一抬手表发现已经快要十二点了。

曾经这种戏剧感和仪式感必不可少

之所以拖了这么长时间,是因为你在中间有很多堂课要上,语言介绍是这个套餐里的重要部分。每上一道菜服务员都需要附上大量的旁白,讲解相应的历史事件、名词解释以及时代背景。

也正因为如此,之前“调虎离山”的把戏没办法玩了,菜价也相应上涨,一套 195 美元,酒水小费另算,基本上没有个 250 美元是出不去的。

这样明确又独特的主题,真正给餐厅涂抹上了浓厚的纽约色彩,也进一步刺激了预订。这之后他们的世界排名也从 24 跃升到了 10。冲击排名第 1 这件事情,可以更自信地列入议事日程了。

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2016.01 —— 断舍离系列活动

然而与此同时,批评的声音也接踵而至。纽约时报首席食评人 Pete Wells 就长篇嘲讽了一番:菜是好菜,结果被没完没了的蹩脚解说词给整坏了。这个曾经给它颁发了 4 星最高评级的媒体,在短短三年后也给了它目前业内最重量级的差评。但 EMP 两位创始人却倔强地表示,这并不是他们改变的最重要原因。

2016 年 1 月 19 日,新一轮的改变,主题我们就暂且称之为极简主义吧。这也造就了我们现在看到的,拿下世界第一的 EMP。

菜式缩减至 7-9 道,食材全部来自纽约本土。个别菜式的分量加大,周围出现了小食和配菜,不再是巨大盘子里只放一口“小食”的典型高级餐厅菜。

菜也变简单了。Daniel Humm 给厨房下了新的规定:如果这菜太难做,咱们就不做了。你要让顾客记住菜,而不是被菜给吓住。

打磨了两年的招牌菜,是在猪膀胱里包着煮过的一根芦笋(有时是芹菜),搭配土豆泥和黑松露酱汁,如下图所示,什么装饰也不需要。

现在不给你来虚的了

有的菜式采用了同色系,连颜色的对比搭配都不再斤斤计较。摆盘也简单了许多,就往白盘子上放,没有什么定制孤品手工窑,或者古董瓷器。

这样的菜单,对于厨房来说,可以让他们更专注更谨慎地工作。因为当摆盘、解说等花哨的附加效果都不再起作用的时候,味道本身终于被推向前台,直接面对顾客考验,是骡子是马,当场就遛。

一起走向极简主义的,还有服务。

EMP 意识到,重要的是对话,而不是介绍或者说教 —— 服务员与客人的对话,以及客人与客人的对话。

那些繁琐的解说词,曾经经过一次删减,现在终于消失得比较彻底了——它的问题不在于内容本身,而是在于“在我地盘这儿你就得听我的”的语气。现在,在就餐之前,你可以和服务生讨论上菜顺序,这是高端餐饮传统的一次复兴——那个顾客对自己吃什么更有话语权的年代。当然,少了漫长的解说时间,用餐时间随即被压缩了不少。

我们之前提到的,食物分量更大,甚至让餐桌上留下食物,都是希望它可以成为客人对话的催化剂,而非两个人和朝圣一样默不作声等待下一道菜的到来。

我觉得这肯定不是一口的分量

菜单更精简,用餐过程更短,翻台率更高的 EMP ,在资本市场里的吸引力进一步提高。

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2017.06 —— 终于轮到室内装修了!

这家刚刚夺冠的餐厅,竟然要在今年夏天闭店装修……虽然他们在郊区找了一个地方,推出涵盖过去 11 年经典菜式的新套餐,但这老店闭门装修的时间点,看上去确实是艺高人胆大,让人敬佩——毕竟评选是一时的,日常的服务才是一世的。

这次变化的主体是空间。最重要的是厨房的升级,毕竟这里最早是以法式小餐吧的定位建起来的,早已不适合一路改到现在的模式了。同时,主厅会进行一次彻底的返修,保留基本风格的前提下提升舒适度;吧台的面积会扩大——所以餐厅里会有更多“对话”发生的场景,也许这里也会成为正餐之外的另一个盈利点——你要是订不上正餐的位子,坐在外面喝一杯吃点小菜也行吧。

和老店说再见

我想 Humm 和 Guidara 已经非常习惯这种来回来去的折腾。我们可以看到,高高在上的贵价餐厅,在不砸招牌不破坏格调的情况下,还得节约成本增加收入,确实是要更费一番功夫。在这样的基础上,再腾出手来为榜单的名次,去不断调整主题和菜式,这又是他们不能逃避的功课,在 EMP 身上,我们不停地看到这种从服务到产品的彻底变革,有壮士断腕般悲壮,也有时事所迫的无奈。

在 Eater 的采访里,当被问到这几年的经验,Guidara 说:

我们永远在和自己所爱的告别。

没有例外可言。

 

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