摆餐桌、送外卖,便利店开始明抢餐饮生意了!

俏鱼小编为大家讲解摆餐桌、送外卖,便利店开始明抢餐饮生意了!

作者|希凌

编辑|东青

2 元一个的包子, 3 元一根的玉米, 5 元一个的饭团,这些食物让便利店有了各自不同的“味道”。

它怎么能只是个便利店?分明装得下我全家

我们可能在早晨时买一个面包,中午时打包一份盒饭,深夜里来一碗热腾的关东煮。便利店如同一个隐形的厨房,过去我们心照不宣。

而现在, 7-11 门口挂着“早餐示范店”,好邻居立起了“早餐”、“午餐”的牌子,全家 4 代店开辟了一片咖啡区......

便利店增加餐品种类,摆起餐桌越来越常见。

全家 4 代店散发着小资调性

不仅如此。

拿到 3 亿美元投资的新兴便利店品牌——便利蜂,主打“ 15 分钟外卖送到你楼下”,免配送费!

便利店开始明抢餐饮的生意了。

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便利店抢夺餐饮生意背后的逻辑

42 章经创始人曲凯说,所有线下业态都可以被放到一个坐标系中,一条轴是服务、另一条轴是产品。最终的账可以用一个公式来算:利润 = 进店人数 × 转化率 × 客单价 × 利润率。

想提高利润,必先优化这些数据

与按摩,美发美甲这类重服务业态不同,便利店更接近一种轻服务重产品销售的业态。

便利店满足的是即时性的消费需求。比如我们口渴时,会到楼下的便利店买瓶水,而不会走 1 、 2 公里买瓶水。“便利”的属性,让便利店的商品相比于超市有更高的溢价空间。

而“便利”也意味着服务半径受限,扛着房租和人力两大成本,如何获取更高的利润是每个便利店面对的挑战。

自有新鲜产品是便利店们的吸金利器

从全家、7-11、罗森三大外资便利店的数据来看, 60%-70% 的进店消费者会购买鲜食产品。顾客习惯买一份便当顺便带一瓶饮料或一包零食。通常情况下,只占店内所有 SKU 中 1-3 成比例的鲜食品类,却可以带来 40% 的销售额。

自营食品,成了便利店在顾客心中的独特符号, 7-11 的“好炖”,全家的冰淇淋,罗森的甜品......更有网友总结了《最强攻略! 7-11 、全家、罗森里有比餐厅还好吃的美食》。食物让便利店从一个冰冷的“售货机”变成了有温度,有味道的地方。

除了拥有更高毛利,自营食品正在成为吸引顾客的磁铁。

试想一下我们平时到便利店的动机:雾霾突袭没有口罩,牙膏用完了,口渴了......这些场景多数带有偶然性,拉低我们到店的频率。

而三餐是我们每日的刚性需求。如果把吃饭的场景与便利店绑定,自然会刺激我们到店的次数。

高毛利、差异化、能吸引顾客到店,这就不难理解为什么便利店喜欢搭载快餐了。

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便利店VS快餐店:做餐饮有何不同?

当便利店摆起餐桌,提供堂食的环境,它和快餐店有何不同?

城市里很多便利店 24 小时营业,它像是一个微型的商超,覆盖顾客所有的就餐场景:早餐、午餐、下午茶、晚餐,甚至夜宵。

扎啤、烧烤、长桌、落地窗,这是一家便利店

便利店的餐品有一个特点——耐放。不论是在保鲜柜里的冷面、三明治还是在柜台边的热菜热饭。细心观察你会发现,多数便利店的快餐中都有这几道菜品:麻辣香锅,西红柿炒鸡蛋,宫保鸡丁,而很少有青菜。即使进行产品迭代,也很难突破这个限制。

餐品方面,快餐店可以为顾客提供更多样化的选择。

便利店做餐饮还有一个特点,便利+价格实惠。

便利蜂的线上菜单,点 2 个菜平均不到 20 元

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餐饮企业如何应对便利店这个对手?

便利店遭遇的营收瓶颈,快餐店同样在面临。

在我看来,便利店做渠道,在渠道里卖更多的产品赚钱,而餐饮是做产品,把产品通过更多种渠道卖掉赚钱。

掌柜们需要思考的是,如何让产品更好地流通?

门店思路:有限的空间和时间里服务更多顾客

门店的空间、供给能力、进店人数有上限,意味着盈利能力有上限。很多人看到了这点,于是把盈利寄托在不断开店上,而不去看是否充分开发了单店的产能。

同样做快餐,别人家每天的翻台达 20 多次,月平效 5000 多元,你呢?

回到门店,通过优化后厨动线,餐品制作流程,顾客就餐流程等提高效率,带动收入的增加。

渠道思路:增加服务半径圈顾客

一家快餐店通常覆盖半径只有 1 公里,而外卖可以覆盖半径至少 3 公里。这意味着,外卖让快餐店有机会覆盖原来 9 倍面积中的目标顾客。

海盗虾饭主打小龙虾盖饭,去年卖出 100 万份。目前 7 家门店每天的总单量达 3500-4000 份,外卖占比 60%。

对快餐店而言,月平效 4000 元已经算优秀,不做外卖很难突破这个瓶颈。而海盗虾饭靠着“门店+外卖”双渠道模式,月平效高达 6000-7000 元。

零售思路:让顾客随时随地都能买到你

不论是堂食还是外卖,在拉动营收方面,很大程度受限于服务半径。而零售化,打破了这种限制。

如何在门店不多的情况下先让产品走出去?

有饭是一家西餐素食餐厅。虽然只有 6 家门店,却能辐射全国百万用户。他们做了一款名为大 Cookie 的产品,在淘宝,下厨房等多个电商渠道售卖。创下了单月 100 万元营业额的峰值。

当一个品牌可以满足用户多场景的需求时,自然更容易被用户想起,更容易实现堂食、外卖、电商之间的转化。

面对便利店摆餐桌、送外卖、抢生意,掌柜们要做的不是粗暴地在餐厅里划出一片区域开便利店,而是探索适合自己的方式,结合线上和线下流量,用更低的成本把产品卖到更多的目标顾客手中。

 

 

 

 

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